LE RICETTE
ETNICHE
DELLA ZIA MARZIA
PESCE
Bouillabaisse (Provenza)
Questa pietanza anticamente era considerata un pasto povero che i pescatori
si concedevano utilizzando il pesce non particolarmente pregiato o con
quello che non riuscivano a vendere, soprattutto pesce di scoglio. Si
tratta di un piatto unico il cui nome deriva da “bouille et baisse”,
cioè “bolli e abbassa” la fiamma. La bouillabaisse
va accompagnata con dei crostini spalmati con della Rouille, una specie
di Aïoli – traduciamo con “maionese a base di aglio”
– speziata. Solitamente viene servito prima il brodo con i crostini
e, in un secondo tempo, il pesce. Importante il tipo di pesce usato per
la bouillabaisse: pesce san pietro, capone, pesce ragno, grongo, scorfano,
pesce donzella. Anche se oggi spesso vengono utilizzate, la vera bouillabaisse
non prevede la presenza di buccine – conchiglie a forma di piccoli
corni - cozze e aragoste, al massimo è consentita una cicala di
mare. Fondamentale: lo zafferano!
Prima fase – Il Bouillon, il brodo
Prima di cominciare, una piccola raccomandazione di cui scoprirete il
significato più avanti: quando pulite i pesci, conservatene il
fegato. In una capace pentola – deve essere abbastanza grande per
poter contenere tutto il pesce – mettete della cipolla tritata,
dell’aglio schiacciato, qualche fogliolina tritata di finocchio
selvatico, una carota già cotta e ridotta in purea, un pizzico
di peperoncino dolce – assolutamente non piccante! – Aggiungete
un paio di cucchiai d’olio e fate rosolare a fuoco dolce. Aggiungete
della polpa di pomodoro – meglio se fresco – senza buccia
e senza semini. Girate il tutto servendovi di un cucchiaio di legno e
aggiungete, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Versate nella pentola
del vino bianco, tanto da coprire tutti gli ingredienti – potete
usare anche solo acqua – Attenzione: il vino va versato lentamente
e poco alla volta. Cuocete mantenendo la fiamma abbastanza viva ma non
eccessivamente e , di volta in volta, mescolate il tutto. A questo punto
si p ossono unire i pesci più piccoli – piccoli scorfani,
donzelle… - Una volta raggiunta l’ebollizione, abbassate il
fuoco, aggiungete dello zafferano – regolate la quantità
in base al vostro palato – e continuate a girare. Il tutto va lasciato
cuocere per una mezz’ora abbondante e se serve, si può aggiungere
un po’ di passata di pomodoro e ancora un po’ di zafferano.
Assaggiate e, nel caso fosse necessario, aggiustate di sale – la
bouillabaisse non deve risultare troppo salata e il sapore del peperoncino
non deve essere troppo accentuato –
Seconda fase – I pesci più grossi
Quando il pesce risulta cotto, utilizzate il mixer per passare il tutto.
Poiché ora si dovranno aggiungere i pesci più grossi occorre
che ci sia abbastanza brodo con cui ricoprirli, quindi, se serve, aggiungete
dell’acqua o del vino bianco. Mantenendo il fuoco basso, aggiungete
i restanti pesci partendo dal più grosso – se possibile interi,
tranne quelli che occorre necessariamente tagliare a pezzi. Il tutto deve
cuocere ancora per dieci minuti. Una bouillabaisse perfetta? Solo se riuscirete
a servire i pesci ancora interi!
Questo piatto viene accompagnato da crostini con la rouille. Per quest’ultima
occorrono:
2 piccoli peperoncini dolci o polvere di peperoncino (sempre dolce)
8 spicchi d’aglio
un po’ del fegato di pesce
1 patata o del pane ammorbidito nella bouillabaisse
olio d’oliva- sale –pepe
Sbollentate il fegato nella bouillabaisse e fatevi cuocere anche la patata.
In un mortaio mettete il peperoncino sminuzzato, l’aglio, un po’
di sale, quindi schiacciate tutti gli ingredienti insieme. Continuate
finché non otterrete un composto abbastanza omogeneo. Aggiungete
il fegato e la patata schiacciata – o il pane – Lavorate il
tutto finché non risulta ben amalgamato – deve risultare
un impasto liscio. Aggiungendo tanto olio quanto basta, montate il composto
a maionese. Insaporite con sale e pepe.
La rouille oltre che sui crostini prima ammorbiditi con la bouillabaisse,
si può accompagnare direttamente al pesce.
Cozze al vino bianco - Fiandre
Ingredienti per 4 persone:
4 kg di cozze
2 cipolle
1 carota
3 piccoli pezzetti di sedano verde
2 dl di vino bianco
½ mazzetto di prezzemolo
1 rametto di timo
1 foglia d’alloro
½ cucchiaino di curry
20 g di burro
sale
pepe
Preparazione:
Pulite accuratamente le cozze. In una casseruola fate rosolare il burro
con il sedano, la carota e le cipolle grossolanamente tritati. Lasciate
cuocere per circa tre minuti, quindi aggiungete le cozze, la foglia d’alloro,
il timo e il prezzemolo. Salate, pepate e aggiungete il curry. Mescolate
bene il tutto, quindi bagnate con il vino bianco. Coprite la casseruola
e portate ad ebollizione. Ogni tanto, con regolarità, “scuotete”
la pentola. Verificare la cottura delle cozze è facilissimo: quando
saranno aperte, sono pronte da gustare!
Orata di Natale (Spagna)
L’orata viene tradizionalmente servita ai commensali in questi giorni
di festa, nonostante proprio in questo periodo il suo prezzo salga alla
stelle. La ricetta si modifica leggermente da zona a zona, arricchendosi
di ingredienti come lo zafferano o il peperoncino. Qui ne proponiamo una
versione abbastanza semplice con un tocco finale… basco!
Ingredienti per 4 persone:
1 orata di circa ½ kg
5 pomodori
4 limoni
5 cipolle fresche
5 patate
1 bicchiere di vino bianco
4 spicchi d’aglio
olio q.b.
sale
Preparazione:
Riscaldate il forno a 180°. Tagliate le patate a fette sottili e disponetele
in una pirofila in cui avrete preventivamente versato un po’ d’olio.
Aggiungetevi i pomodori tagliati a metà e le cipolle a fette abbastanza
spesse – in modo che non si brucino durante la cottura. Mettete
nel forno e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo pulite
bene l’orata e inserite al suo interno un limone e un po’
di sale. Spremete gli altri 3 limoni. Levate la pirofila dal forno e portate
la temperatura a 200°. Mettete il pesce sopra il letto di verdure,
bagnate col vino e col succo di limone. Infornate e lasciate cuocere per
circa 40 minuti. Quando l’orata sarà quasi pronta, tagliate
l’aglio a rondelle e fatelo imbiondire in poco olio. Togliete la
pirofila dal forno e distribuite l’aglio sulla pietanza.
Zuppa di pesce all’hawaiana - Hawai
Ingredienti per 4 persone:
merluzzo tagliato (circa 1 kg)
1 cipolla
1/2 Kg di patate
4 pomodori maturi
150 g pancetta
acqua,
latte,
prezzemolo
olio
sale e pepe
Preparazione:
Lavate e mondate il merluzzo, poi tagliatelo a pezzetti. In una padella
antiaderente fate rosolare la pancetta; poi toglietela e mettetela da
parte. Aggiungetevi la cipolla affettata sottilissima e fatela ammorbidire,
poi il merluzzo e le patate tagliate sottili. Fate rosolare il tutto per
qualche minuto, poi aggregate i pomodori, un po' d'acqua calda e un pizzico
di sale e pepe. Lasciate andare il tutto per circa un quarto d'ora. Quando
le patate saranno cotte, unitevi due bicchieri di latte e lasciate cuocere
ancora per una decina di minuti. Mescolate con un cucchiaio di legno,
poi guarnite col prezzemolo e servite.
Insalata Hawaiana - Hawai
Ingredienti per 4 persone:
12 gamberoni
pescatrice (circa 1/2 Kg)
100 g di fagiolini
3/4 fette di ananas
vodka
1/2 lattuga piccola
2 limoni
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Lavate i gamberoni, poi fateli saltare in una padella. Lavate e tagliate
a pezzetti la pescatrice, poi fatela cuocere al vapore per qualche minuto.
Fate bollire i fagiolini, poi tagliateli a pezzetti. Disponete in una
terrina delle foglie di lattuga, adagiatevi sopra gli ingredienti preparati,
poi l’ananas tagliato a cubetti e la vodka. Aggiungete un po' di
sale e di pepe; mescolate. Guarnite con la scorza del limone tagliata
a listarelle ed innaffiate il tutto con una vinaigrette preparata con
olio e il succo dei limoni.
Tourte au saumon (Torta al salmone) - Francia
Ingredienti per 6/8 persone:
400 g di pasta frolla
800 g di salmone
200 g di champignons
50 g di burro
200 g di crema di latte fresca (o panna liquida)
2 uova intere
2 tuorli d'uovo
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Imburrate e foderate uno stampo per torte con 2/3 della pasta che avrete
precedentemente tagliato e poi steso col mattarello. Private il salmone
della pelle e delle lische, poi lavate e mondate gli champignons. Mettete
la metà del salmone nel mixer con i funghi; frullate, poi aggiungetevi
il burro sciolto, la crema, 2 uova e un tuorlo, infine condite. Guarnite
il fondo della torta con questa preparazione e adagiatevi sopra il resto
del salmone tagliato a strisce. Ricoprite col resto della pasta. Fate
un piccolo foro al centro. Dorate la pasta con il tuorlo d'uovo e fate
cuocere per circa 45 minuti. Servite subito.
Ke Al-ssam - Omelette con polpa di granchio - Korea
Ingredienti per 6 persone:
1 etto di polpa di granchio
2 uova
sale
olio di sesamo
salsa di soia
Preparazione:
Sbattere le uova con un pizzico di sale ed eliminate la schiuma. In una
padella fate scaldare un po' di olio di sesamo ed aggiungetevi due cucchiai
di uovo sbattuto in modo da ottenere una sottile frittata. Abbassate la
fiamma e al centro della frittata posate una piccola quantità di
polpa di granchio, poi avvolgete il tutto in modo da formare una specie
di involtino e rigiratelo più volte per farlo dorare bene. Fate
la stessa cosa fino ad esaurimento degli ingredienti. Adagiate gli involtini
su un piatto di portata e serviteli con la salsa di soia.
Polpo al vino rosso – Grecia
Ingredienti:
1 polpo (da circa 1 kilo)
2 cipolle tritate
2 pomodori maturi
2 carote
olio di oliva
1 bicchiere di vino rosso
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Mondate e tagliate a pezzetti i pomodori e le carote. Pulite e tagliate
il polpo. In una casseruola fate scaldare l'olio e fatevi appassire le
cipolle. A questo punto unitevi il polpo e lasciatelo cuocere per circa
un quarto d'ora. Mescolate con un cucchiaio di legno. Innaffiate col vino,
aggregate le carote, il pomodoro; aggiustate di sale e pepe. Lasciate
andare a fuoco moderato per un paio d'ore.
Sopa de bacalao con pimientos (Zuppa di baccalà e peperoni) –
Paesi baschi
Ingredienti
2 etti di baccalà
4 peperoni rossi
1 peperone verde
pane raffermo
1 peperoncino rosso
1/2 litro di olio d'oliva
3 teste d'aglio brodo vegetale
Preparazione:
In una casseruola, (meglio se di coccio), fate rosolare nell'olio l'aglio
tritato e il peperoncino. Aggiungete il baccalà che in precedenza
avrete lavato e tagliato a pezzetti. Unitevi il pane tagliato a fette
e girate delicatamente con un cucchiaio di legno. A questo punto versatevi
il brodo vegetale e i peperoni passati nel passaverdura. Lasciate cuocere
il tutto per circa un'ora e mezza. A fine cottura dovrà risultare
una zuppa densa.
Fihunumas (Tonno grigliato) - Maldive
Ingredienti
1 tonno di media grandezza (intero e pulito)
50 g di peperoncino rosso
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino di cumino
2 foglie di curry
pepe nero in grani
sale
Preparazione:
Tagliate il pesce e posatelo in una padella ampia. Mescolate le spezie
fino ad ottenere una pasta densa. Riempite i tagli effettuati con il composto
di spezie. Cuocete il pesce sulla griglia rigirandolo più volte.
Servitelo caldo.
Masbaiy (Tonno con riso alle spezie) - Maldive
Ingredienti:
450 g di riso patna
250 g di tonno fresco
2 spicchi d'aglio
5 peperoncini
pepe nero in grani
1 pezzo di cannella
2 chiodi di garofano
5 cardamomi
polvere di curcuma
2 foglie di curry
burro chiarificato
1 litro di latte di cocco
sale
Preparazione:
Tagliate il tonno a cubetti, affettate l'aglio e le cipolle. In una padella
unta col burro, fate un soffritto con le cipolle, l'aglio e le foglie
di curry. Aggregate i chiodi di garofano, la cannella e il tonno e mescolate
il tutto con un cucchiaio di legno. Incorporate il riso e lasciatelo tostare.
Versatevi il latte di noce di cocco, la polvere di curcuma e portare ad
ebollizione mescolando ed aggiungendo 1 bicchiere d'acqua. Coprite con
un coperchio e lasciate andare per alcuni minuti. Servite il piatto caldo.
Pataniscas (Frittelle di baccalà) - Portogallo
Ingredienti per 4 persone
250 g di baccalà
1 uovo
1 spicchio aglio schiacciato
3 cucchiai farina
1 cucchiaio olio d'oliva
1/2 cipolla
olio di semi
prezzemolo
succo di limone
latte
sale e pepe
Preparazione:
Mettete a bagno il baccalà il giorno prima ecambiate spesso l'acqua.
Tritate cipolla e prezzemolo e mettetele da parte. Togliete pelle e lische
al pesce e tagliatelo a pezzetti. Poi posatelo in una bacinella e copritelo
col latte e spruzzatelo con succo di limone. Lasciate marinare il pesce
per almeno un'ora; poi asciugatelo. Preparate una pastella con farina,
uovo, acqua, olio, sale e pepe. Aggiungete la cipolla, il prezzemolo,
l'aglio e mescolate bene, poi aggregatevi il baccalà e friggete
a cucchiaiate.
Salmon casserole (Pasticcio di salmone) - Canada
Ingredienti per 2 persone
40 g di burro
50 g di farina
un cucchiaino di sale
mezza scalogno sminuzzato
un cucchiaino di pepe
500 ml di latte
un cucchiaio di erba cipollina fresca
250 g di filetti di salmone
un pugno d piselli
limone per guarnire
Preparazione:
In una padella fate sciogliere il burro, aggiungete il sale, lo scalogno,
il pepe e la farina. Fate cuocere per una decina di minuti, indi aggiungete
il latte, mescolate fino ad ottenere una crema consistente ma morbida.
A questo punto aggiungete l'erba cipollina, i piselli e il salmone. Fate
cuocere per 15/20 minuti. Servite in piatti guarniti da fettine di limone.
Stegt rodspaette (Gamberi e merluzzo fritti)- Danimarca
Ingredienti
4 filetti di merluzzo
sale
farina
1/2 tazza di pan grattato
2 uova
2 cucchiai di acqua
100 g di burro
8 cucchiai di olio d'oliva
500 g di gamberi
limone
Preparazione:
Mettete i filetti di merluzzo in acqua fredda per circa mezz'ora. Rimuoveteli
e asciugateli con della carta assorbente. Cospargeteli di farina e metteteli
da parte. In una ciotola sbattete le uova con 2 cucchiai di acqua, quindi
tuffatevi i filetti e ricoprite ogni lato di pangrattato. Lasciateli riposare
per almeno 10 minuti. In una padella riscaldate 2 cucchiai di burro e
2 cucchiai di olio. Versatevi i gamberi e i filetti di merluzzo e fateli
cuocere per 2 - 3 minuti. Servite in un piatto guarnito da prezzemolo
e limone.
Peperoni ripieni di granchio (Cucina Cajun)
Ingredienti
6 piccoli peperoni
60 g di burro
1 spicchio d'aglio
1 piccola cipolla
1 gambo di sedano tagliato a rondelle
300 g di polpa di granchio in scatola sgocciolata
1 cucchiaio di spezie cajun
1 tazza di pangrattato
Preparazione:
Private i peperoni della calotta superiore ed eliminate il torsolo e i
semi. In una casseruola soffriggete l'aglio, la cipolla e il sedano in
45 g di burro. Aggiungete la polpa di granchio e le spezie cajun, fate
cuocere per qualche minuto e incorporate metà del pangrattato.
Riempite i peperoni con il composto ottenuto e allineateli in una pirofila
unta; cospargeteli con il resto del pangrattato e mettete su ciascun peperone
un pezzo del burro rimasto. Versate nella teglia mezza tazza d'acqua.
Infornate a 190° per 30 minuti e servite caldi.
Per il ripieno potete usare anche gamberetti o cozze
Torly (Pesce con verdure) – Egitto
Ingredienti:
500 g di filetto di pesce (cernia o branzino)
250 g di patate
250 g di carote
2 bicchieri di sugo di pomodoro
1 bicchiere d'acqua
1 spicchio d'aglio
2 zucchine
1 grossa cipolla
mezzo peperone verde
mezzo peperone giallo
peperoncino
olio d'oliva
sale e pepe
Preparazione:
Pulite il pesce, sfilettatelo e poi strofinatelo interamente con il sale.
Pulite bene le verdure e tagliatele tutte a tocchetti non troppo grossi.
Mettete il filetto di pesce in una padella insieme all'olio bollente e
friggetelo da entrambi i lati. Toglietelo dalla padella quando sarà
ben dorato e, nello stesso olio, mettete la cipolla affettata, l'aglio
schiacciato, il sale, il pepe, il peperoncino, il sugo di pomodoro e l'acqua.
Dopo 10 minuti aggiungete le verdure e fatele cuocere. Adagiate le verdure
e il pesce in una pirofila e infornate per 10 minuti a 150 gradi.
Psaria Plaki (Pesce al forno) – Grecia
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di pesce
5 cucchiai di olio di oliva
2 cipolle medie affettate finemente
1 spicchio d aglio tritato
2 pomodori
2 limoni privati della buccia
Sale
Pepe
Burro per la pirofila
Preparazione:
Adagiate i filetti di pesce, salati e pepati, in una pirofila ben imburrata.
Lasciate uno spazio tra i filetti. Fate rosolare le cipolle e l'aglio
in una padella. Quando saranno dorati versateli sul pesce, aggiungendo
sale e pepe. Tagliate i limoni e i pomodori a rondelle, mettetene una
parte tra i filetti e i restanti sul dorso. Scaldate il forno a 200 gradi,
infilatevi la pirofila e lasciate cuocere per 40 minuti circa. Servite
ben caldo.
Langosta en pure de tomate (Aragosta in crema di pomodoro)
Ingredienti:
3 aragoste intere lessate
3 cucchiai di olio
1 spicchio di aglio
1 porro
1/4 tazza di vino fermo
1/2 tazza di vino bianco
3 pomodori
mezzo cucchiaio di sale
una punta di cucchiaino di pepe
6 cucchiai di passata di pomodoro
un cucchiaio di aceto
1/2 tazza di brodo di pesce
Preparazione:
Pulite bene le aragoste, estraetene la polpa e tagliatela a fette. Fate
un soffritto con l'olio, l'aglio, e il porro ben sminuzzato. Aggiungete
il vino fermo, il vino bianco e i pomodori che avete privato dei semi.
Condite l'aragosta con sale e pepe, posatela nella padella in cui avete
fatto il soffritto e lasciate cuocere a fuoco lento. Quando l'aragosta
sarà morbida aggiungete la salsa di pomodoro, l'aceto, il brodo
di pesce e lasciate cuocere finche' la salsa non si condensa.
Salmon Mousse (Mousse di salmone) - Inghilterra
Ingredienti per 4 persone:
500 g di salomene fresco
rosmarino
100 g di burro
1/2 litro di vino bianco
2 cucchiai di succo di limone
sale e pepe q.b.
15 g di gelatina
Preparazione:
Accendete il forno a 200 gradi. Cospargete una pirofila di olio. Ponetevi
il salmone e il rosmarino e versatevi dell'acqua. Coprite la pirofila
con un foglio di alluminio e cuocete in forno per 30 minuti. Lasciate
raffreddare il salmone nell'acqua di cottura, eliminate la pelle e le
spine ma conservate il fondo di cottura. Pestate il salmone fino a renderlo
soffice. Aggiungetevi il burro e mescolate bene versando a poco a poco
il succo di limone e il vino. Condite con sale e pepe. Versate un po'
di acqua di cottura del salmone ancora calda in una casseruola e immergetevi
la gelatina. Mescolate in modo da farla sciogliere. Aggiungetela poi alla
mousse ottenuta con il salmone e la sciate insaporire il tutto per una
notte in un luogo fresco.
Shrimp on the grill (Gamberetti alla griglia) - Australia
Ingredienti (dosi per 8 persone):
100 gr di burro
1/2 litro di olio
prezzemolo sminuzzato
3 cucchiai di succo di limone
chiodi di garofano
1 scalogno
sale e pepe
1 kg di gamberi
spinaci lessi
limone
Preparazione:
Mescolate i primi 8 ingredienti in una casseruola. Lasciate marinare per
un'ora in frigorifero. Preparate il barbecue con carboni non roventi.
Infilate i gamberetti sugli spiedi. Fate arrostire circa due minuti per
lato. Servite con gli spinaci e condite con limone.
Mtuza wa Samaki (Pesce al curry) – Kenia
Ingredienti:
1 kg di pesce bianco senza spine
3 cipolle tritate
2 peperoncini
3 spicchi d'aglio
4 pomodori maturi
2 cucchiai di olio
1/2 tazza d'aceto bianco
1/2 cucchiaio di cardamomo
1/2 cucchiaio di cumino
1/2 cucchiaio di sale
Preparazione:
Preriscaldate il forno a 350 gradi. Mettete il pesce in una teglia; in
una padella rosolate le cipolle nell'olio caldo. Distribuitele sopra il
pesce. Passate gli ingredienti restanti in un frullatore e poi aggiungete
anche questi al pesce. Cuocete la teglia coperta nel forno per 30 minuti
circa.
Forellen mit kräuterosse (Trote alle erbe) - Baviera
Ingredienti per 4 persone:
4 trote
100 g di burro
1 tuorlo
farina
sale
pepe
panna acida
1 bicchiere di brodo
dragoncello
cerfoglio
prezzemolo
melissa
1 pomodoro
1 limone
Preparazione:
Lavate le trote, strofinatele con succo di limone. Infarinatele e friggete
in 50 g di burro bollente. Toglieteli dalla padella, dove verserete il
resto del burro, tutte le erbe tritate e la panna acida ben battuta con
il tuorlo. Condite con sale e pepe la salsa e mescolate bene. Quando questa
si e' addensata, versatela sulle trote già disposte nei piatti
e servite, guarnendo ogni porzione con un ciuffo di prezzemolo e fettine
sottili di limone e pomodoro.
Plokkfiskur (Halibut con patate) – Islanda
Ingredienti:
600 g di pesce Halibut
500 g di patate lesse e pelate
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
60 g di margarina o burro
2 cucchiai di farina
500 ml di latte
sale
pepe bianco
Preparazione:
Tagliate la cipolla a striscioline sottilissime e soffriggetela a fuoco
basso in una padella capiente con il burro o la margarina. Evitate di
far diventare le cipolle scure. Aggiungete la farina e versate il latte
piano piano mescolando di continuo fino a formare una salsina densa e
cremosa. Togliete la padella dal fuoco e aggiungete il pesce tagliato
a cubetti e le patate lesse tagliate a piccoli pezzi. Mescolate delicatamente
e insaporire con sale e pepe bianco. Scaldate nuovamente il tutto a fuoco
moderato per 5 minuti e aggiungete l'aglio tritato. Servite caldo.
Fiskibollur (Polpettine di pesce) - Islanda
Ingredienti:
un filetto grande di pesce bianco (merluzzo o sogliola)
una cipolla media
150 g di farina
50 g di fecola di patate
1 1/2 cucchiaio di sale
2 uova
latte q.b.
olio per friggere
Preparazione:
Tagliate il pesce in striscioline e sminuzzate la cipolla. Metteteli nel
mixer e mescolateli. Aggiungete la farina e la fecola di patate, il sale
e mescolate bene. A questo punto aggiungete le uova e il latte. Cercate
di ottenere un impasto non troppo morbido ma abbastanza denso in modo
da poter formare delle polpettine. Friggete cosi' le polpettine nell'olio
fino a farle dorare. Servite con insalata fresca e patate bollite.
Avocat Crevettes (Avocado farciti con gamberi) - Senegal
Ingredienti:
2 grandi avocado, sbucciati
una spremuta di 4 limoni
4 foglie di lattuga
500 ml di yogurt
piselli lessati
un pomodoro grande
una cipolla rossa
un uovo sodo
2 grandi gamberi arrostiti
sale
Preparazione:
In una terrina mescolate lo yogurt e il succo di limone. Ponete lattuga
tagliuzzata sul piatto da insalata. Aggiungetevi i piselli nel centro
del piatto, condite con il sale, e versatevi la miscela di avocado. Decorate
con fette di pomodoro e di cipolla, l'uovo sodo. Aggiungetevi i gamberi
che avrete precedentemente fatto arrostire sulla griglia.
Pasteis de Bacalhau (Polpette di baccalà) - Portogallo
Ingredienti:
1 kg di baccalà
750 g di patate
1 cucchiaio di prezzemolo
1 cipolla
sale e pepe
4 o 5 uova
olio per friggere
Preparazione:
Metti il baccalà in acqua per circa 24 ore, cambiando l'acqua almeno
quattro volte. Lessa il baccalà in acqua con le patate pelate per
30 minuti, poi schiaccia le patate con una forchetta. Togli la pelle e
le lische dal pesce e fallo asciugare in un canovaccio. In una ciotola
metti le patate schiacciate e il pesce e fallo a pezzetti. Aggiungi anche
la cipolla a fettine, il prezzemolo, il pepe e il sale. Unisci le uova
e mescola fino a quando il composto sarà abbastanza omogeneo da
ricavare delle palline. Con l'aiuto di due cucchiai fai delle polpette
e friggile in olio bollente.
Peixada (Zuppa di pesce e verdure) - Brasile
Ingredienti:
5 tranci di pesce
2 limone
2 cipolle grandi
2 spicchi d'aglio
2 pomodori grandi, maturi e spellati,
prezzemolo
scalogno
coriandolo tritato
5 patate medie sbucciate e bollite
1 tazza di olio d'oliva
farina di 'mandioca'
sale
pepe
Preparazione:
Condite i tranci di pesce lavati e asciugati con il succo di 2 limoni
e 1 cucchiaio di sale. Ponete in frigo in 30 minuti per fare insaporire.
Prendete una pentola d'argilla grande e sfregatevi l'interno con l'aglio.
Ungetela poi con mezza tazza di olio d'oliva. Grattugiate le cipolle,
schiacciate i pomodori in modo da ottenere una purea e triturate il prezzemolo,
lo scalogno e il coriandolo. Mescolate il tutto, condite con il coriandolo
tritato e un cucchiaio pieno di pepe nero. Bagnate con il succo ottenuto
dal pesce, che avete lasciato marinare in frigo. Disponete nella pentola
i tranci di pesce, e alternate ad ogni strato i vari condimenti. Versatevi
il resto dell'olio d'oliva e portate a fuoco forte fino ad ottenere il
bollore. Abbassate la fiamma (media), coprite la pentola e lasciate cucinare
finche' il pesce non sarà cotto.
Thot Man Pla (Frittelle di pesce) - Thailandia
Ingredienti:
500 g di filetti di pesce spinato
250 g di fagioli tagliati finemente
1 uovo sbattuto
1/4 di tazza di scalogno tritato
1/4 di tazza di aglio tritato
1/4 di tazza di erba cipollina tritata
1/2 cucchiaio da minestra di radice di coriandolo
1 cucchiaio di radice di krachai
1/2 cucchiaino di grani di pepe
1/2 cucchiaino di scorza di limone
1 cucchiaino di pasta di gamberi
5-10 peperoncini secchi, senza semi, spezzettati
un pizzico di sale
1 tazza di olio d'oliva
Preparazione:
Pestate e mischiate insieme l’aglio tritato, l’erba cipollina,
la radice di coriandolo, la radice krachai, i grani di pepe e la pasta
di gamberi fino a che non si saranno amalgamati cosi' bene da formare
una pasta fine. Ponete i filetti di pesce nel frullatore e mischiateli
al composto preparato in precedenza. Aggiungete l’uovo sbattuto,
amalgamate il tutto e versate l’impasto in una zuppiera a cui aggiungerete
i fagioli tagl iati. Preparate della larghe frittelle (1 cucchiaio di
impasto circa per ognuna) e friggetele in olio bollente fino a quando
non diventano dorate. Servite in un piatto guarnito da fette di cetriolo
come decorazione
Pla priew wan (Spigola fritta) - Thailandia
Ingredienti:
1 spigola di 1 kg
1 tazza di farina
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio d'oliva,
1/3 di tazza di acqua
olio per friggere
prezzemolo o peperoncini verdi affettati per guarnire
Preparazione:
Pulite il pesce, lavatelo e asciugatelo. Praticate alcune profonde incisioni
su entrambi i lati, arrivando sino alla lisca centrale. Battete insieme
farina, sale, olio d'oliva e acqua, aggiunta poca per volta in modo da
ottenere un impasto liscio e densa, con cui rivestirete il pesce. A questo
punto friggete la spigola in una padella a bordi alti dove avrete ben
scaldato l'olio e fate dorare da entrambe le parti. Posate poi il pesce
su un foglio di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso e copritelo
con la salsa allo zenzero, guarnite con prezzemolo o con peperoncini verdi.
Servite ben caldo.
Fiskgratang (Gratin di merluzzo e gamberetti) - Svezia
Ingredienti per sei persone:
1,2 kg di filetti di merluzzo
300 g di gamberetti
un mazzetto di asparagi
brodo vegetale
300 ml di besciamella
150 ml di panna da cucina
burro
sale
pepe
Preparazione:
Lessate gli asparagi e metteteli da parte. Imburrate una pirofila e adagiatevi
i filetti di merluzzo. Condite con sale e pepe e versatevi il brodo. Mettete
la pirofila nel forno preriscaldato a 200 gradi e fate cuocere per 15
minuti. Aggiungete quindi i gamberetti e gli asparagi. In una scodella
a parte mescolate la panna e la besciamella e versate il composto ottenuto
sulla pirofila. Mettete di nuovo in forno e fate cuocere fino a quando
la superficie diventa dorata.
Gravlax (Salmone marinato con sale e zucchero) – Svezia
Ingredienti:
2 pezzi da 500 g di filetti di salmone
125 g di zucchero
125 g di sale grosso
15 granelli di pepe bianco macinato grossolanamente
Preparazione:
Rimuovete le spine dai filetti. In una scodella, mescolate lo zucchero,
il sale e il pepe. Con meta' del composto ottenuto sfregate i due filetti
di salmone da entrambi i lati. Mettete il pesce su un piatto, copritelo
con una pellicola di plastica e mettetelo nel freezer per 48-72 ore per
farlo marinare. Fate scongelare e servite il salmone tagliato a fette
sottili.
Caldo De Peixe (Zuppa di pesce capoverdiana) - Capo verde
Ingredienti:
pesce da zuppa
2 pomodori pelati
1 foglia d'alloro
peperoncino
500 g di manioca
1 kg di patate americane
500 g di banane verdi
olio a piacere
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 rametto di salvia
un po' di farina
1 kg di patate
500 g di zucca
Preparazione:
Fate insaporire il pesce con aglio, olio e alloro. In una pentola a parte
mettete la cipolla tagliata a rondelle, l'aglio, l'alloro, il peperoncino,
i pomodori sbucciati, la salvia e l'olio d'oliva. Fate rosolare il tutto
per qualche minuto. Aggiungete le patate, la manioca e la zucca tagliata
a pezzetti. Versatevi l'acqua fino a coprire abbondantemente il preparato.
Quando tutti gli ingredienti sono quasi cotti, aggiungete il pesce. Se
il brodo ricavato e' troppo liquido, preparate a parte un cucchiaio di
farina sciolta con un po' di brodetto e aggiungetela alla zuppa di pesce.
Il piatto può essere accompagnato con del riso in bianco o con
polenta.
E' la zuppa di pesce, il piatto principale di Capo verde. La si prepara
con le varietà di pesce di proprio gusto. Indicati la cernia rossa
e il pesce spada.
Taramasalata (Paté di uova di merluzzo) - Grecia
Ingredienti per 6 persone:
2 patate grosse pelate
g.120 di uova di merluzzo affumicate (tarama)
il succo di un grosso limone
1 bicchiere di olio di oliva
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Preparazione:
Tagliate le patate a cubetti di circa 2 cm di lato, mettetele in pentola
e cuocetele per 15 min. circa da quando prende il bollore. Scolatele,
mettetele in un piatto e schiacciatele con la forchetta, riducendole in
purea. Lasciate raffreddare. In una ciotola, iniziate a frullare le uova
di merluzzo con un frullatore ad immersione (oppure metterle in un mixer)
per due minuti. Aggiungete gradualmente le patate schiacciate, amalgamando
bene ad ogni aggiunta. Aggiungete a poco a poco anche il limone e l'olio,
sbattendo il composto ad alta velocità fino a quando diventa soffice
e spumoso. A piacere, potete insaporire con cipolla frullata. Raffreddate
in frigorifero per due ore e servite con pane ed olive, oppure per accompagnare
verdure crude Le patate possono essere sostituite da 4 grosse fette di
pane bianco secco, private della crosta e rinvenute in acqua.
Pesce in salsa di pinoli - Arabia
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di pesce bianco
1 cucchiaio di burro
1 scorza di limone a listarelle sottili
Per la salsa di pinoli:
3/4 di tazza di pinoli tostati,
2 fette di pane integrale
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di succo di limone
1 tazza di brodo di pesce o di pollo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Preparazione:
Preparate la salsa di pinoli. Frullate i pinoli, il pane, l'aglio, il
brodo e il succo di limone. Ponete il composto ottenuto in un pentolino.
Unite il prezzemolo e scaldatelo. Se dovesse risultare troppo denso aggiungeteci
altro brodo. Fate sciogliere, in un tegame, il burro con le listarelle
di limone. Aggiungeteci il pesce. Fatelo cuocere 2 minuti per lato dolcemente.
Servitelo con la salsa ai pinoli ed un'insalatina verde.
Lopiz Dalmata (Brodetto di pesce con verdure) - Croazia
Ingredienti per 4 persone:
400 g di scorfano
400 g di scampi
300 g di seppie
400 g di grongo
200 g di patate
200 g di carote
200 g di carciofi
200 g di broccoli
200 g di sedano
100 g di porro
1/2 l di olio extravergine d'oliva
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1/2 l di vino rosso
50 dl di aceto di vino
30 g di olive nere snocciolate
alloro
rosmarino
noce moscata
capperi
sale
pepe
Preparazione:
Pulite tutti i pesci, tagliateli e metteteli in una pentola di terracotta.
Tagliate le verdure, sistematele sul pesce e cospargete il tutto con il
vino, l'aceto e l'olio extravergine d'oliva. Condite infine con le spezie
e cuocere a fiamma vivace per 40 minuti.
Bakalar (Insalata di baccalà) - Croazia
Ingredienti:
1 kg di baccala'
6 patate medie
3 spicchi di aglio sminuzzati
prezzemolo
sale e pepe
olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Immergete il baccalà in acqua fredda e lasciate in posa per una
notte. Il mattino successivo rimuovetelo dall'acqua e cucinatelo a vapore
con prezzemolo e aglio fino a renderlo tenero. Eliminate le spine e trinciatelo
in piccoli pezzi. Mettete quindi il baccalà in un piatto da insalata.
Nel frattempo avrete fatto bollire e sbucciato le patate. Una volta raffreddate,
tagliatele a dadini e aggiungetele al pesce. Condite con abbondante olio,
pepe e sale. Servite tiepido.
Maá tupu Tahiti (Insalata di pesce) - Polinesia
Ingredienti per 6 persone:
1,2 Kg di filetto di spigola (o dentice)
succo di 6 lime
succo di 4 limoni
4 uova sode
3 pomodori
2 carote grattugiate
200 ml di latte di cocco
1 cipollotto
1 cucchiaio di sale grosso
sale e pepe
Preparazione:
Tagliate il pesce in modo da ottenere dei filetti di circa 2 cm. Preparate
un composto a base di succo dei limoni e sale grosso, in cui metterete
a macerare il pesce per mezz'ora. Trascorso questo tempo, scolate il pesce,
sciacquatelo bene sotto l'acqua fresca corrente, asciugatelo con un panno
pulito e mettetelo in una insalatiera. Aggiungete i pomodori tagliati
a dadini, le carote grattugiate, le uova sode a rondelle e condite con
latte di cocco, sale e pepe. Servite subito.
Ha'ira maita'i roa (Pesce spada al forno) - Polinesia
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di pesce spada
600 g di patate dolci
300 g di carote a rondelle
300 g di pomodori
150 ml di vino bianco
2 cipolle tritate
semi di finocchio
alloro e timo
3 limoni
sale
pepe
olio
Preparazione:
Lessate le carote, le cipolle e i pomodori nel vino insieme al timo, l'alloro
e i semi di finocchio. Condite con sale e pepe. Cuocete al vapore per
circa 10 minuti le patate dolci che nel frattempo avrete sbucciato e tagliato
a fette. Mettetele poi in una pirofila leggermente unta di olio, disponeteci
sopra le altre verdure cotte nel vino e alla fine il pesce spada. Versate
su tutto un filo di olio, succo di limone, sale e pepe. Fate cuocere in
forno per circa mezz'ora alla temperatura di 180 gradi.
I Tahiti ia ota (Tonno con verdure) - Polinesia
Ingredienti:
1 kg di tonno
8 limoni
2 pomodori
2 carote
1 cetriolo
1 cipolla
300 ml di latte di cocco
sale
Preparazione:
Tagliate il tonno a cubetti di circa 1 cm, mettetelo in un recipiente,
versateci acqua salata e lasciate macerare in frigorifero per mezz'ora.
Nel frattempo lavate le verdure e tagliatele a fettine molto sottili.
Scolate poi il pesce dall'acqua salata e fatelo cuocere nel succo dei
lime per circa 10 minuti mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo,
togliete il pesce dal succo di limone e conditelo con il latte di cocco
e le verdure.
Firman Haddle (Merluzzo con burro e farina) - Scozia
Ingredienti per 4 persone:
1 cipolla grande sminuzzata
500 g di merluzzo affumicato
1 1/2 tazza di latte
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato
1 1/2 cucchiaino di senape in polvere
20 g di burro
2 cucchiai di farina
1 cipollotto sminuzzato
Preparazione:
Mettete la cipolla in una pentola grande. Tagliate il pesce in listarelle
lunghe 2 cm e disponetelo sopra le cipolle. Amalgamate il latte, il pepe
e la senape e portate lentamente ad ebollizione. Abbassate la fiamma e
lasciate cuocere, coperto, per 5 minuti. Togliete il coperchio e cuocete
per altri 5 minuti. Distribuite il pesce sul piatto da portata e tenetelo
in caldo. Mescolando a fuoco basso lasciate cuocere il fondo di cottura
per altri 5 minuti. Unite la farina e il burro, quindi versate il composto
nella pentola insieme al cipollotto. Mescolate finche' il composto non
bolle e diventa denso. Versate sul pesce e servite.
Salmone alla svedese - Svezia
Ingredienti:
500 g di salmone fresco
300 g di nasello
un litro e mezzo di acqua
20 g di burro
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 patata
prezzemolo
pane grattugiato
sale
pepe
Preparazione:
Pulite il nasello, privatelo della testa, delle lische e della pelle.
Tagliatelo a pezzetti. Lavate tutti gli scarti del pesce e metteteli in
una pentola piena d'acqua. Tagliate la cipolla, il sedano, la carota e
metteteli nella stessa pentola del pesce. A questo punto versate il sale,
il pepe, portate ad ebollizione, coprite con un coperchio e lasciate bollire
per circa un'ora. Filtrate il brodo di pesce. Passate la patata lessata
ancora calda e le verdure appena cotte. Rimettete il brodo nella stessa
pentola insieme alle verdure, portate ad ebollizione e unite il nasello
a pezzi. Nel frattempo lavate il salmone, tagliatelo a pezzetti e unitelo
al nasello nella zuppa, lasciando bollire per altri 10 minuti. In una
padellina a parte fate rosolare il pane grattugiato con del burro. Versatelo
in una zuppiera, aggiungetevi quindi la zuppa di pesce. Spolverizzate
il tutto con il prezzemolo e servite.
Maryland Crab Cakes (Crocchette di granchio) - Usa
Ingredienti per 6 persone:
60 g di burro
1 e 1/2 cipolla tritata
200 g di mollica di pane
650 g di polpa di granchio
4 uova sbattute, sale
1 cucchiaino di mostarda in polvere
1 cucchiaino di salsa Worchestershire
3 cucchiai di panna
100 g di farina
olio per friggere
limone
Preparazione:
Sciogliete il burro in una larga padella e aggiungete le cipolle. Fatele
saltare per circa 3 minuti, fin quando non diventano scure. Togliete la
padella dal fuoco e mettetevi dentro la mollica di pane e la polpa di
granchio. Nel frattempo in una terrina versate le uova sbattute, il sale,
la mostarda e la salsa Worchestershire, e mescolate bene. Aggiungetevi
il composto ottenuto alla polpa di granchio, lavorate bene e formate le
crocchette (circa 20). Passatele nella farina. In una padella fate scaldare
l'olio, e quando è ben caldo friggete le crocchette di granchio
per circa 3 minuti, fino a renderle dorate. Servite con fette di limone.
Ha'ira Maita'i Roa (Pesce spada con patate e verdure) - Polinesia
Ingredienti per 4 persone
400 g di patate
800g/1 kg di pesce spada
200 g di carote tagliate a rondelle
1 cipolle media
200 g di pomodori
semi di finocchio
2-3 foglie di alloro
timo
100 ml di vino bianco
2 limoni
sale e pepe q.b
olio o burro q.b.
Preparazione:
Lessate le carote, le cipolle, i pomodori nel vino insieme al timo alle
foglie di alloro e ai semi di finocchio. Aggiungete il sale e il pepe,
secondo necessita'. Cuocete al potere per circa 10 minuti le patate che
avrete pelato e tagliato a fette non troppo sottili nè troppo spesse.
Ponetele poi in una pirofila di vetro leggermente unta con il burro (o
con l'olio); mettetevi sopra le altre verdure cotte nel vino e per ultimo
il pescespada. Per finire versate un filo di olio, il succo dei limoni,
il sale e il pepe. Infornate per circa mezz'ora a 180 gradi. Servite il
pesce spada caldo.
Maa' Tupu Tahiti (Insalata con spigola) - Polinesia
Ingredienti per 4 persone :
400 g di filetto di pesce freschissimo bianco (spigola o dentice)
4 lime
2 limoni
2 uova sode
2 pomodori
1 carota grattugiata
100 ml di latte di cocco
1/2 cipollotto
1/2 cucchiaio di sale grosso
sale e pepe q.b
Preparazione:
Tagliate il pesce in modo da ottenere delle fettine sottili della misura
di circa 2 cm. Mettetelo a macerare per circa mezz'ora in un composto
preparato con il succo degli agrumi e il sale grosso. Trascorso questo
tempo, assaggiatelo per verificarne la "cottura" e, se necessario,
prolungate la sua marinatura. Scolate poi il pesce, risciacquatelo bene
sotto l'acqua corrente, asciugatelo avvolgendolo in un panno pulito e
ponetelo in un'insalatiera. Aggiungete i pomodori tagliati a spicchi,
la carota grattugiata, le uova sode a rondelle e condite con latte di
cocco, sale e pepe.
Lotha Ja Permohita (Salmone e patate) - Finlandia
Ingredienti per 4 persone:
800 g di filetto di salmone
2 scalogni
3 uova
4 dl di latte
aneto
erba cipollina
burro
sale e pepe
Preparazione:
Affettate i filetti di salmone, mondate e tritate gli scalogni, poi pelate
le patate e tagliatele a fette. In una pirofila imburrata, disponete uno
strato di patate, salate e pepate e adagiatevi sopra il salmone. Condite
il composto con lo scalogno, l'erba cipollina e l'aneto. E via via ripetete
gli strati terminando con le patate. In una terrina sbattete le uova con
un pizzico di sale e col latte, poi versate la salsa ottenuta sul composto,
aggiungete qualche fiocchetto di burro e infornate per circa un'ora a
180°.
Crema di pesce - Haiti
Ingredienti:
1 kg di filetto di pesce (meglio se bianco)
burro
2 tuorli sbattuti
farina
1/4 l di vino bianco
sale
pepe bianco
Preparazione:
In una padella sciogliete il burro. Aggiungete la farina e mescolate bene.
Aggiungete i filetti di pesce lentamente, mescolando costantemente fino
a formare una crema morbida. Versate parte della salsa sui tuorli d'uovo,
che avrete sbattuto in un piatto a parte. Mescolate bene e rimettete il
composto ottenuto nella padella. Fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco
moderato, girando continuamente. Verso la fine della cottura aggiungete
vino, sale e pepe.
Jefke (Filetti di aringa marinati) - Belgio
Ingredienti
Filetti di aringa
limone
cipolla
olio
aceto
latte
tuorli d'uovo
prezzemolo
maionese
scalogno
Preparazione:
E' un piatto a base di filetti di aringa dal gusto molto particolare.
Per realizzarlo fate marinare i filetti con limone e cipolla, olio e aceto.
Miscelate il latte con i tuorli d'uovo sodo, il prezzemolo, la maionese
e lo scalogno. E aggiungete questa mistura ai filetti. Lasciate riposare
per un'ora. Servite freddo e con un contorno di fagioli bianchi.
Crostini di gamberetti - Cina
Ingredienti:
1 cipollotto
60 g di castagne
200 g di polpa di gamberetti
1 uovo
2-3 cucchiai di acqua fredda
9 fette di pane a cassetta
3/4 di tazza di semi di sesamo
Olio per friggere
Preparazione:
Tritate nel mixer il cipollotto, le castagne. Aggiungete i gamberetti,
l'uovo e l'acqua. Lavorate il composto fino a ottenere un impasto omogeneo
e leggero. Spalmate il composto sulle fette di pane. Immergetele poi nei
semi di sesamo. Friggete in olio caldo con il lato farcito verso il basso.
Una volta dorate, rigirate le fette, friggetele brevemente dall'altro
lato, sgocciolatele e asciugatele con la carta assorbente. Servite i crostini
caldi con salsa agrodolce o di prugne.
Pesce al cartoccio con asparagi e funghi - Cina
Ingredienti
500 g di filetti di pesce bianco
2 cipollotti
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di zenzero
2 cucchiai di mandorle pelate e affettate
450 g di champignon
1/2 tazza di brodo vegetale
1 cucchiaino di fecola di mais
1/2 tazza di salsa di ostriche
200 g di asparagi, tagliati in pezzi di 3 cm
Preparazione:
Disponete ogni filetto di pesce al centro di un foglio di alluminio. Tagliate
i cipollotti a meta' nel senso della lunghezza e poi in pezzetti da 4
cm circa. Scaldate l'olio in una padella, aggiungete i cipollotti, lo
zenzero, le mandorle e i funghi e fate soffriggere per 30 secondi. Aggiungete
il brodo, la fecola e la salsa di ostriche e fate addensare a fuoco moderato.
Togliete dal fuoco e unite gli asparagi. Ricoprite i filetti con il composto
fatto raffreddare e richiudeteli nei fogli di alluminio. Fate cuocere
i cartocci a vapore per 10 minuti.
Sformato di pesce e gamberi (Cucina Cajun)
Ingredienti:
1 tazza di vino bianco secco
12 gamberi freschi di medie dimensioni
4 cipollotti tagliati finemente
50 g di burro
1 cucchiaio di spezie cajun
1/4 di cucchiaino di paprika dolce
650 g di filetti di pesce bianco
1 1/2 tazza di panna
1/2 cucchiaino di basilico secco
2 cucchiaini di mostarda in polvere
1/2 tazza d'olio d'oliva
30 g di burro
2 tazze di riso cotto
Preparazione:
Versate il vino in una casseruola, unitevi i gamberi e lasciateli sobbollire
finché saranno teneri. Toglieteli dalla pentola, sgusciateli e
privateli della vena centrale; tenete da parte il vino. Fate appassire
i cipollotti nel burro per un minuto, incorporatevi metà delle
spezie cajun, la paprika, il basilico e la panna. Portate ad ebollizione,
unite il vino bianco e i gamberi e lasciate sobbollire per 3 minuti circa.
Spolverizzate il pesce con il resto delle spezie e con la mostarda; in
una padella, rosolate nell'olio il pesce a fuoco dolce e poi tagliatelo
a pezzetti. Mettete il riso in una pirofila, copritelo con il pesce, i
gamberi e la salsa e infornate per 10 minuti a 200 gradi.
Crepe ai frutti di mare (Cucina Cajun)
Ingredienti:
Per le crepe:
1 tazza di latte
1 uovo
15 g di burro fuso
1 cucchiaino di zucchero
2/3 tazza di farina setacciata
Per il ripieno:
4 cipollotti tagliati finemente
60 g di burro
1 cucchiaino di spezie cajun
172 cucchiaino di paprika dolce
24 ostriche
1 grosso pomodoro a pezzetti
1/2 tazza di vino bianco secco
300 g di gamberi cotti sgusciati e sminuzzati
170 g di polpa di granchio sgocciolata e sminuzzata
1/2 tazza di panna
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai di grana grattugiato
Preparazione:
Mescolate in una ciotola il latte, l'uovo, il burro e lo zucchero. Incorporate
gradualmente la farina e amalgamate fino a ottenere una pastella liscia;
coprite e lasciate riposare per un'ora. Fate appassire nel burro la parte
bianca dei cipollotti per 2 minuti (tenete da parte quella verde), unitevi
le spezie cajun, la paprika e il pomodoro e lasciate cuocere per 3-4 minuti.
Aggiungete il vino e fate addensare la salsa. Incorporate i gamberi e
la polpa di granchio e fate sobbollire per 2-3 minuti. Stemperate la farina
nella panna, unitela ai frutti di mare e mescolate a fuoco basso finche'
la salsa si sarà ulteriormente addensata. Aggiungete le ostriche
e la parte verde dei cipollotti tagliati finemente. Ungete un padellino
con della carta assorbente, riscaldatelo a fiamma moderata e versatevi
una piccola quantità di pastella, sufficiente a formare una crepes
di 16 cm di diametro. Doratela su entrambi i lati, toglietela dal fuoco
e continuate fino a esaurimento della pastella. Impilate delicatamente
le crepe pronte su un piatto e coprite con un panno asciutto finche' non
avrete terminato. Farcite le crepe con il ripieno, arrotolatele e disponetele
in un unico strato in una pirofila bassa. Cospargetele di formaggio e
passatele nel forno molto caldo per 10 minuti.
Gravet Laks med sennepsaus - Norvegia
Ingredienti:
1 kg di filetti di salmone con la pelle
80 g di aneto fresco spezzettato
80 g di zucchero
sale e pepe bianco
Per la salsa di senape:
80 g di aneto fresco tagliato finemente
30 g di senape con i grani interi
30 g di senape fine
25 g di zucchero
brodo di pesce (circa 50 ml)
50 ml di panna da cucina
2 cucchiai di spremuta di limone
2 scalogni
40 g di burro
sale e pepe bianco
Preparazione:
In un recipiente versate lo zucchero, sale in abbondanza e pepe. Mescolate
bene, poi distribuite questa marinata su ogni fetta di salmone. Sul fondo
di una terrina capiente versate ancora un po' di preparato, poi adagiatevi
sopra un filetto di salmone con la pelle rivolta verso il basso, poi ricoprite
il salmone con l'aneto e con un altro po' di composto. Continuate cosi'
fino all'esaurimento delle fette. Coprite e lasciate riposare in frigorifero
per un giorno intero. Ricordate di togliere l'acqua che si sarà
formata. Mondate e lavate lo scalogno, tagliatelo poi a fette sottili
e fatelo ammorbidire con il burro in una pentola. Aggregatevi lo zucchero,
i due tipi di senape e il brodo e infine anche la panna. Fate consumare
lentamente il brodo rimescolando costantemente. A questo punto, grigliate
i filetti di salmone. Una volta pronti aggiungete alla salsa il succo
di limone e l'aneto tagliato finemente. Aggiustate di sale e pepe e servite
il pesce con la salsa a lato.
Filetti di stoccafisso agli asparagi - Norvegia
Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di stoccafisso
8 punte di asparagi
150 g di gamberi
1/2 Kg di vongole
1 uovo sodo
vino bianco (1/2 bicchiere)
brodo di pesce (1/2 bicchiere)
1 spicchio d’aglio
farina
olio extravergine
prezzemolo
sale q.b.
Preparazione:
In una padella capiente, fate soffriggere l’aglio nell’olio.
Salate il pesce, passatelo nella farina e adagiatelo nella padella. Aggiungete
il vino, poi, dopo che e' evaporato, bagnate con il brodo. Aggiungete
i gamberi, gli asparagi e il prezzemolo. In una pentola alta fate aprire
le vongole col calore del fuoco, poi versatele nella padella. Servite
il tutto in un piatto da portata, guarnendo con l'uovo tagliato a e fettine.
ricette sono giuste (mica
le ho provate tutte!)
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