LE RICETTE ETNICHE
DELLA ZIA MARZIA
SALSE APERITIVI
SNACK SPEZIE
Marmellata di pomodori verdi
Attenzione!
Tempo di Preparazione: 30 min. + 24 ore di macerazione
Tempo di Cottura: 2 ore circa
Ingredienti:
1 kg di pomodori verdi
700 gr di zucchero (per ogni kg di pomodori)
2 limoni non trattati
Preparazione:
Lavate accuratamente i pomodori, asciugateli e affettateli sottilmente.
Formate uno strato in un contenitore, cospargete con una parte di zucchero
e continuate ad alternare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
Quindi coprite con un piatto e lasciate riposare per 24 ore. Terminato
il tempo indicato, cuocete il composto in una casseruola con il fondo
spesso, unite il succo e la scorzetta grattugiata di succo di limone e
cuocete piano per un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto. Una volta
che la marmellata avrà raggiunto la giusta densità, distribuitela
in vasi di vetro, chiudete ermeticamente e tenete i vasetti capovolti
finchè si saranno raffreddati completamente.
Confettura di rosa
Ingredienti:
1 kg di mele
1 limone
250 gr di petali di rosa
700 gr di zucchero
Preparazione:
Sbucciate e tagliate a pezzetti le mele, ponendole in una casseruola.
Spremetevi dentro il succo di mezzo limone e aromatizzate con la scorza
grattugiata, lavate i petali di rosa in acqua fredda, scolateli, eliminate
il peduncolo e uniteli alle mele mescolando. Aggiungete 1.25 dl d'acqua
e lasciate riposare per mezz'ora a recipiente coperto. Ponete quindi sul
fuoco e fate bollire adagio, mescolando e schiumando. Quando le mele sono
cotte, levate la casseruola dal fuoco e passate tutto al setaccio. Rimettere
la purea nella casseruola unendo lo zucchero e fate riprendere l'ebollizione,
sempre mescolando. Non appena la confettura raggiunge la densità
del miele, toglietela, dal fuoco e versatela a caldo nei vasi. Chiudeteli
subito e conservateli in luogo fresco e buio.
Confettura di pomodori verdi
Ingredienti:
1 kg di pomodori verdi
400 gr di zucchero
Un pizzico di sale
Preparazione:
I pomodori, raccolti quando sono ancora verdi vengono puliti dai semi
e liberati dall'acqua di vegetazione, tagliati a pezzi, messi a macerare
per 24 ore nello zucchero e un pizzico di sale. Vengono fatti bollire,
dopo aver aggiunto un limone tagliato sottilmente, fino a che non raggiungono
la giusta consistenza. Si mette la confettura nei vasi quando è
ancora bollente, si chiude ermeticamente il barattolo riponendo in luogo
buio e fresco.
Chutney di peperoni rossi e cipolle rosse
Ingredienti:
2 peperoni rossi carnosi, 500 g circa
250 g cipolle rosse
500 g pomodori maturi
1 spicchio d’aglio
125 g uvette
1/2 cucchiaino ciascuno di sale, zenzero in polvere e spezie miste (pepe
della giamaica, macis e noce moscata)
250 g zucchero
4 cucchiai olio
150 ml aceto di vino
Preparazione:
Ammorbidite le cipolle tritate nell’olio. Aggiungete i peperoni
grossolanamente tritati, il sale e le spezie e dopo 10 minuti i pomodori,
pelati e fatti a pezzi, l’uvetta, l’aglio, lo zucchero e l’aceto.
Cuocete a fiamma bassissima, coperto, per almeno 1 ora e mezza. Una pentola
alta e stretta è preferibile ad una bassa e larga.
Questa salsa non deve avere alla fine la consistenza di una marmellata.
Invasare come al solito. Si conserva per due o tre settimane. È
squisita con carni fredde (roastbeef e agnello).
È evidente che l’estate sarebbe la stagione
ideale per la preparazione di questa salsa, ma i risultati sono eccellenti
anche in questa stagione utilizzando pelati conservati e peperoni ‘di
serra’.
Io aumento sempre le dosi di spezie suggerite e utilizzo dello zucchero
di canna.
Condimento della miracolata (per insalate)
Ingredienti:
Le proporzioni non sono fisse:
1 grosso mazzo di basilico
1/2 mazzo di dragoncello
qualche rametto di timo e maggiorana
2 foglie di alloro, 3 scalogni medi tritati, 1 grosso spicchio d’aglio
schiacciato, grani di pepe
scorzetta di limone (o di arancia)
1 cucchiaino di sale
1 puntina di zucchero
600 ml olio d’oliva leggero
75 ml aceto di vino rosso
Preparazione:
In un mortaio pestate le erbe giusto per ‘ammaccarle’, oppure
spezzettale con le mani. Combinate tutti gli ingredienti in una pentola
di acciaio e scaldate a fiamma bassa. L’olio deve intiepidirsi.
Spegnete e lasciate raffreddare.
Decantate in un vaso di vetro e riponente in frigo per almeno una settimana.
Filtrate e conservate in frigo. Al momento di utilizzare la vinaigrette
è probabile che dovrete correggerla di sale, pepe e aceto
Glögi (Vino caldo)– Finlandia
Il Glögi è un vino caldo, speziato e zuccherato
che viene servito agli ospiti e agli amici per accompagnare mandorle ed
uvetta
Ingredienti per 10 bicchieri:
2 l di vino rosso
10 chiodi di garofano
2 pezzetti di cannella
2 dl di zucchero
2 dl di vodka (facoltativo)
Preparazione:
Mettete in una casseruola il vino, i chiodi di garofano, la cannella e
lo zucchero. Scaldate - senza mai portare ad ebollizione – per dieci
minuti. Se preferite una bevanda più “alcolica” aggiungete
anche la vodka, quindi filtrate. Servite il glögi ben caldo, magari
in simpatiche tazze natalizie.
Mojito criollo (Mojito)
Ingredienti:
60 ml di rum·
1 cucchiaio di zucchero
1 limone o 1 lime (scorza e succo)
fogie di menta
ghiaccio tritato
Preparazione:
Mettete in un recipiente le foglie di menta, la scorza e il succo di limone
e lo zucchero. Schiacciate con un pestello. Mescolate bene e aggiungete
il rum, quindi il ghiaccio e se e' il caso allungate il cocktail con un
po' d'acqua. Servire in tumbler decorati con foglie di menta.
Caipirinha - Brasile
Ingredienti:
mezzo lime
2 o 3 cucchiaini di zucchero di canna
ghiaccio tritato
cachaca
Preparazione:
In un bicchiere schiacciate col pestello il mezzo lime tagliato a pezzetti
assieme allo zucchero di canna. Aggiungete il ghiaccio tritato e la cachaca.
Mescolate e servite con una cannuccia corta.
Sorvete de frutas tropicais (Sorbetto ai frutti tropicali) - Brasile
Ingredienti:
2 bicchieri di succo di ananas
2 bicchieri di succo di limone
2 bicchieri di purea di banane
350 g di zucchero al velo
2 albumi montati a neve
Preparazione:
Mescolate il succo di ananas, quello di limone, le banane schiacciate
e lo zucchero. Versate il composto ottenuto in un recipiente rettangolare
dai bordi bassi (andrebbero bene le vaschette per fare il ghiaccio). Mettete
nel freezer per circa un'ora e, trascorso questo tempo aggiungete con
delicatezza gli albumi montati a neve. Amalgamate bene e riponete nel
freezer per altre due ore. Servite in bicchieri tagliando il sorbetto
a cubi.
Tequenos (Frittelle di formaggio) – Venezuela
Ingredienti:
1 kg di farina
1 tazza di olio d'oliva
1 uovo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 Kg di formaggio fresco
Preparazione:
Mescolate la farina, l'olio, il sale e lo zucchero in una casseruola.
Mentre impastate, aggiungete un cucchiaio o due di acqua. Lasciate riposare
l'impasto ottenuto per una ora o due. Tagliate il formaggio in striscioline.
Una volta che la pasta si e' condensata, arrotolatela fino a formare delle
"polpette" di media larghezza. Poi, copritele interamente con
le striscioline di formaggio. Cospargetele di farina e friggetele nell'olio.
Rqaqat jibneh (Stuzzichini di pasta sfoglia e formaggio) - Arabia
Ingredienti
400 g di formaggio tipo pecorino sardo
500 g di pasta sfoglia
50 g di burro
un pizzico di menta secca
un pizzico di prezzemolo
un pizzico di pepe
Sale
Preparazione:
Con l'aiuto di una forchetta sminuzzate il formaggio, aggiungetevi un
pizzico di menta secca e un altro di prezzemolo tritato. Tagliate la pasta
sfoglia in strisce larghe circa 10 cm. Arrotolate le strisce a forma di
cannelloni e riempitele con un cucchiaio di formaggio. Spennellate i cannelloni
ottenuti con un po' di burro fuso. A questo punto mettete in forno caldo
(circa 170°) e fate cuocere per circa 20 minuti. Disponete poi i rqaqat
ancora caldi su un piatto e guarnite con foglie di menta fresca oppure
con ciuffetti di prezzemolo.
Hummus (Passato di ceci) - Arabia
Ingredienti
250 ml di ceci
750 ml di acqua
1/4 tazza di succo di limone
1/4 tazza di olio oliva
2 cucchiai extra di acqua
2 spicchi di aglio sminuzzati tritati
1/2 cucchiaino di paprika dolce
Preparazione:
Mettete a bagno i ceci per almeno 4 ore. Scolateli. Disponeteli in una
pentola piena d'acqua. Portate ad ebollizione. Fate cuocere a fuoco lento
per un'ora e scolate. A questo punto passate nel mixer i ceci, il succo
di limone, l'olio, l'acqua, l'aglio e il sale. Fate miscelare per 30 secondi
fino a ottenere un composto omogeneo. Cospargete di paprika. Servite con
pane "pita".
Per rendere l'hummus più etnico aggiungete 3/4 di tazza di "tahini",
una crema che si ottiene dai semi di sesamo tostati e macinati. E' disponibile
nei negozi che vendono specialità alimentari del mondo.
Dolmades (Involtini di foglie di vite) - Grecia
Ingredienti per 6/8 persone:
30 foglie di vite tenere e fresche
200 g. riso
un mazzetto di aneto
2 cipolle fresche
4 cucchiai di salsa di pomodoro
sale
pepe
olio extravergine
Per la salsa "avgolemono"
1 uovo
succo di un limone
Preparazione:
Sbollentare velocemente le foglie di vite in acqua salata. Scolare e lasciar
raffreddare. Rosolare le cipolle tagliate a rondelle con un poco di olio
di oliva. Aggiungere l'aneto tritato, il riso, la salsa di pomodoro; rosolare
velocemente, salare e pepare. In ogni foglia di vite porre un poco di
riso (tenete conto del fatto che bollendo crescerà di volume, quindi
non esagerate riempiendo troppo le foglie). Avvolgere strettamente ad
involtino rincalzando i lati della foglia. Deporre gli involtini a strati
con la chiusura verso il basso in una casseruola di media dimensione.
Aggiungere acqua salata fino a ricoprire gli involtini e deporre sul tutto
un piatto, affinché non si rompano durante la cottura. Portare
a bollore e lasciate cuocere dolcemente per circa 18/20 minuti. Nel frattempo
preparate la salsa: montate a neve l'albume, aggiungete quindi il tuorlo,
il succo di limone, ed un paio di cucchiai di acqua fredda continuando
sempre a mescolare. Togliete la pentola dal fuoco: con un mestolino raccogliete
un poco di acqua di cottura e incorporatela molto lentamente nella salsa.
Aggiungetene con cautela un secondo mestolo e quindi versare il tutto
nella pentola inclinando velocemente la stessa in tutte le direzioni permettendo,
cosi' alla salsa di arrivare ovunque e di addensarsi grazie al calore
stesso degli involtini.
Si servono caldi o tiepidi accompagnati da limone e pepe, oppure si lasciano
raffreddare (in frigorifero si conservano benissimo per 3/4 giorni) e
si consumano con yogurt greco.
Tzatziki (Salsina di yogurt) – Grecia
Sicuramente la salsa più famosa della cucina greca.
Di solito
viene mangiata con la carne ma è altrettanto consigliabile
come antipasto.
Ingredienti per 4 persone:
500 g di yogurt naturale
3 spicchi di aglio
150 g di olio di oliva
1 cetriolo
Preparazione:
Ponete lo yogurt in una ciotola, spremete l'aglio ed unitelo allo yogurt.
Pelate nel frattempo il cetriolo e sminuzzatelo finemente. Mescolate gli
ingredienti in un frullatore aggiungendo lentamente l'olio d'oliva. Una
volta che l'olio e' completamente assorbito il tzatziki e' pronto. Guarnite
con olive nere intere e servite accompagnato da pane fresco.
El Guacamole (Salsa di avocado) - Messico
Ingredienti
1 aguacate da 350 g (avocado)
1 spicchio d'aglio tritato
con 2 cucchiaini di sale
3 peperoncini dolci, verdi
e tritati finemente
3 cucchiai di cipolla tritata
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di cilantro tritato (tipo prezzemolo, si trova nei negozi
di frutta esotica)
un pizzico di peperoncino in polvere
10 gocce di salsa piccante (come il tabasco), ma non indispensabile.
Preparazione:
In un piatto schiacciate l'avocado aiutandovi con una forchetta. Versate
poi la polpa in una terrina e aggiungetevi tutti gli altri ingredienti
mescolando il tutto. Lasciate riposare la salsa in frigo per un paio d'ore.
Si serve con tacos di mais.
Frijoles refritos (crema di fagioli neri) - Messico
Ingredienti
1/2 Kg di fagioli neri
2 cipolle
olio di semi o strutto
Sale
Preparazione:
Fate bollire i fagioli con una cipolla e del sale sino a che diventino
ben morbidi. Frullateli oppure schiacciateli. Fate rosolare in una padella
unta con olio di semi un cucchiaio di cipolla tritata. Levatela dalla
padella e friggete nello stesso olio i fagioli schiacciati fino a quando
prenderanno la consistenza di un purè.
Papas a la Huancaína (Crema alle verdure e formaggio) - Perù
Ingredienti:
10 patate novelle
450 g di formaggio tipo pecorino
2 peperoni
1 tazza di latte condensato
1/2 tazza di olio d'oliva
2 spicchi di aglio
8 cracker
1 cucchiaio di mostarda
sale e pepe
lattuga
3 uova sode
olive nere
Preparazione:
Pelate le patate, lessatele e fatele raffreddare. In un frullatore mettete
il formaggio, i peperoni, il latte, l'olio, l'aglio, i cracker, la mostarda,
il sale e il pepe. Cercate di ottenere una crema piuttosto densa; se e'
troppo liquida aggiungete dei cracker, se invece e' troppo densa aggiungete
il latte. Disponete un letto di lattuga su un piatto di portata e ponetevi
(in ordine) le patate e la salsa ottenuta. Decorate con le olive. Servite
tiepido o freddo, a seconda dei gusti.
Garam-masala (Mistura di varie spezie) - India
Ingredienti:
12 grossi cardamomi
7 g di cannella in polvere
8 g di chiodi di garofano
30 g di semi di coriandolo
30 g di grani di pepe nero
20 g di semi di cumino
Preparazione:
Spellate il cardamomo, versateli in un macinino con gli altri ingredienti
senza la cannella. Macinate il tutto finemente, poi aggregate la cannella,
mescolate bene e conservare in un vasetto a chiusura ermetica. Questo
preparato di varie spezie e' usato in molte ricette.
Chutney classico - India
Ingredienti
2 tazze di noce di cocco grattugiata
5 spicchi d'aglio
il succo di ½ limone
½ cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
½ cucchiaino di semi di coriandolo
sale
Preparazione:
Versate nel frullatore tutti gli ingredienti tranne il sale e frullate
a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Nel caso
fosse necessario, aggiungente altro succo di limone. Assaggiate, aggiustate
di sale se necessario. Prima di servire mescolate bene. Questa salsa dal
gusto molto forte può accompagnare del riso, del curry di verdure…
in ogni caso, pietanze dal sapore delicato.
ricette sono giuste (mica
le ho provate tutte!)
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